Пищевые отравления бактериального происхождения. Пищевые отравления небактериального происхождения

5.2.1. Пищевые отравления бактериального происхождения

Пищевые отравления бактериального происхождения. Пищевые отравления небактериального происхождения

Пищевыеотравления бактериального происхождениявозникают от употребления пищи, содержащейживых микробов или их яды. На долюбактериальных отравлений приходитсядо 90% случаев всех пищевых отравлений.В основном они возникают летом, так кактёплое время года способствует быстромуразмножению микробов в пище.

Отравления,вызванные живыми бактериями, которыепопали в организм с пищей, называютпищевыми токсикоинфекциями. К этойгруппе отравлений относят отравлениеусловно-патогенными микробами.Особенностью этиъ заболеваний являютсято, что образование яда (токсина)происходит в организме человека, кудамикробы попадают вместе с пищей.

Отравления,вызванные ядами, накопившимися в пищев процессе жизнедеятельности бактерий,называют бактериальными токсикозами.К ним относят ботулизм и стафилококковоеотравление.

Отравлениеусловно-патогенными микробами– возникают от попадания в организмчеловека большого количества кишечнойпалочки или микроба-протея. Отравлениепротекает по типу сальмонеллезныхинфекций, но менее тяжко.

Кишечнаяпалочка и протей обитают в желудочно-кишечномтракте человека и животных, широкораспространены в природе. Пищевыеотравления возникают только при сильномзагрязнении продуктов этими микробами.

При незначительном обсеменении пищиотравление не происходит, поэтому этимикробы названы условно-патогенными(условно-болезнетворные).

Кишечнаяпалочка попадает в пищевые продуктыпри нарушении правил личной гигиены,особенно с грязных рук повара, принарушении санитарных правил приготовленияи хранения пиши, при антисанитарномсодержаниирабочих мест, цеха, кухонного инвентаря.

Количествокишечной палочки, обнаруженной присанитарном исследовании оборудования,посуды, инвентаря, рук повара, кондитераи пищи,служит показателем санитарного состоянияпредприятия общественногопитания,

Дляоценки санитарного состояния пищевыхпродуктов, воды в них определяетсяколи-титр, т.е. наименьшее количествоисследуемого материала,в котором удается обнаружить хотя быодну кишечную палочку.

Чем меньше титр, тем выше загрязненностьпродукта кишечной палочкой,тем хуже санитарное состояние, тембольше оснований опасаться,что на нем могут быть и болезнетворныемикробы.

На питьевуюводу, молоко и некоторые мясные продуктыпредельные показателиколи-титра указываются в стандартах.

Меры предупреждениятоксикоинфекций, вызванных кишечнойпалочкой и протеем, сводятся к следующему:

1 .Устранениепричин, вызывающих загрязнение продуктовмикробами.

2. Предупреждениеразмножения микробов.

  1. Тщательная тепловая обработка пищевых продуктов.

  2. Правильное хранение пищи.

Ботулизм-отравление пищей, содержащей сильнодействующий яд (токсин)микроба – ботулинуса. Отравление возникаетв течение суток послеприема зараженной пищи.

Основнымипризнаками заболевания являются: двоениев глазах ослаблениеясности зрения (ощущение тумана, сеткиперед глазами), головнаяболь, неустойчивая походка.

Затем можетнаступить потеря голоса,паралич век, непроизвольное движениеглазных яблок напряжение жевательныхмышц, паралич мягкого неба, нарушениеглотания. Все эти признакиявляются результатом отравления мозга.

Без своевременно начатоголечения может наступить смерть отрасстройства дыхания. При отсутствиилечения специальной сывороткойсмертельные исходы заболеваниядостигают 70 %.

Ботулинус— спороносная, длинная палочка (бацилла),подвижная, анаэроб,не стойкая к нагреванию, погибает при80°С в течение 15 мин. В неблагоприятныхусловиях ботулинус образует оченьстойкие споры,которыевыдерживают нагревание до 100°С в течение5 ч, задерживаютсвоеразвитие в кислой среде, погибают при120ºС в течение 20 мин.(стерилизации).

Попадая в пищевые продукты, споры вблагоприятных условияхпрорастают в вегетативную клетку(палочку ботулинуса), котораяв течение суток при температуре от 15 до37°С и отсутствии воздухавыделяет токсин – сильный яд. Смертельнойдозой его для человекасчитается 0,035 мг.

Развитие ботулинусасопровождается образованиемуглекислого газа и водорода, о чем могутсвидетельствовать вздутыекрышки консервных банок (бомбаж). Токсинобразуется в глубокихслоях продукта, в основном не изменяяего качества, отмечается лишьлегкий запах прогорклого масла.Разрушается токсин по всей глубинепродукта при нагревании его до 100°С втечение 1 ч.

Ботулинус в природевстречается и почве, в морском иле, воде,обнаруживается в кишечникерыб и животных.

Принарушении санитарных правил приготовленияи хранения пищаможет обсеменяться ботулинусом. Восновном ботулизм вызывается различнымибаночными консервами, особенно домашнегоприготовления,из-занедостаточной стерилизации их; окороком,ветчиной,колбасами вследствие неправильного хранения; рыбой, особенно осетровой, в результатенарушений правил улова, разделки ихранения ее.

Для предупрежденияботулизма на предприятиях общественногопитания необходимо:

1.Проверять все баночные консервы набомбаж и хранить их вхолодильномшкафу; в домашних условиях, из-занедостаточной сте­рилизации,не допускать приготовления баночныхконсервов из грибов,таккак они могут быть обсеменены спорамиботулинуса.

2.Принимать на производство свежую осетровую рыбу только вмороженомвиде; ускоренно вести процесс ееобработки.

3.Хранить ветчину, окорока, колбасы притемпературе 2—6°С, строгособлюдатьсроки реализации.

4.Соблюдать правила санитарного режимаи тщательной тепловойобработкив процессе приготовления пиши.

5. Соблюдатьусловия, сроки хранения и реализацииготовой пищи.

Стафилококковое,отравление представляет собой остроезаболевание,возникающее в результате употребленияпищи, содержащей токсин стафилококка.

Заболевание возникает спустя 2-4 ч послеприема зараженной ядом пищи, сопровождаетсярежущими болями в животе, многократнойобильной рвотой, общей слабостью,головной болью, головокружением принормальной температуре тела. Длитсяотравление 1-3дня. Смертельных случаев не бывает.

Возбудительотравления — золотистый стафилококк,образующий колониив виде гроздей винограда золотистогоцвета, неподвижен,погибаетпри 70°С в течение 30 мин.

Попадая наразличные пищевыепродуктыособенно с высокой влажностью и содержащиекрахмал и сахарстафилококкпри температуре от 15 до 37°С как вприсутствии воздуха,таки без него размножается и выделяет яд.При этом качество продуктанеизменяется. Яд (энтеротоксин) обезвреживаетсякипячением при 100ºСвтечение 1,5 — 2ч.

Золотистый стафилококкшироко распространенв природе.Особенно многоего на загноившихся ранах людейиживотных.Основные продукты и причины,вызывающие это отравление, следующие:молоко и молочные продукты(творог,простокваша, кефир, сырки ит.д.

), зараженные микробами через гнойникина выменикоров или рукахдоярок; кремовые кондитерскиеизделия и любая готовая пища, обсемененныестафилококкомбольными (гнойничковымизаболеваниямикожи илиангиной) кондитерами или поварами;рыбные консервы в масле, загрязненныемикробами в процессе их приготовления.

Дляпредупреждения стафилококковогоотравления необходимо:

1. Ежедневнопроверять поваров и кондитеров наналичие гнойничковых

заболевании кожи ангины и воспаленияверхних дыхательных путей.

2.Строго,соблюдать температурный режим тепловойобработки, всех блюди

изделий.

3.Хранить готовую пищу не более установленногосрока при температуре 2-6°Сили в горячем виде не ниже 65°С.

4.Обязательно кипятить молоко, использоватьне пастеризованный творогдляблюд, подвергаемых тепловой обработке,а простоквашу-самоквас —тольков тесто; кисломолочные продукты (кефирряженка, простокваша,ацидофилин)наливать в стаканы из бутылок, непереливая в котлы.

  1. Хранить кондитерские изделия с кремом при температуре 2 -6°С, соблюдать сроки их реализации — не более 36 ч с масляным кремом, не более 6ч с заварным кремом и кремом из взбитых сливок, не более 24 ч с творожным кремом, 72 ч с белковым взбитым кремом. В летний период заварной, масляный, творожный кремы изготавливать только по разрешению местных центров Государственного санитарно-эпидемиологического надзора (ЦГСЭН).

6. Хранить рыбныеконсервы в масле при температуре невыше 4°С.

Источник: https://studfile.net/preview/3292972/page:11/

Пищевые отравления бактериального и небактериального происхождения

Пищевые отравления бактериального происхождения. Пищевые отравления небактериального происхождения

Пищевые отравления — острые заболевания, возникающие после приёма пищи, которая содержит ядовитые для организма вещества бактериального и небактериального происхождения. В отличие от пищевых инфекций пищевые отравления возникают у людей, употреблявших одни и те же некачественные продукты, и не передаются от человека к человеку.

Патогенные микробы вырабатывают токсины двух видов: экзотоксины и эндотоксины.
Экзотоксины легко выделяются из микробной клетки в окружающую среду.

Они поражают определённые органы и ткани, имеют специфическое действие.
Эндотоксины не выделяются из микробной клетки во время её жизнедеятельности, а высвобождаются только после её гибели.

Эндотоксины не обладают специфичностью дел в организме вызывают общие признаки отравления.

Пищевые отравления бактериального происхождения можно разделить на три группы:

  1. Бактериальные токсикоинфекции — болезни вызванные такими микроорганизмами, как протей, эшерихии, клостридии, энтерококки и др.
  2. Бактериальные интоксикации — ботулизм, стафилококковые отравления).
  3. Микотоксикозы — эрготизм, фузариотоксикоз, афлотоксикоз.

Бактериальные токсикоинфекции — заболевания, в патогенезе которых участвуют живые возбудители и вырабатываемые ими токсины. Характеризуются внезапным началом, бурным развитием, интоксикацией, нарушением деятельности желудочно-кишечного тракта.

Передаются только алиментарным способом. Пищевые продукты загрязняются патогенными микроорганизмами в процессе их приготовления, хранения или реализации. Возможно эндогенное загрязнение мяса во время забоя и разделки туш больных животных.

Пищевые токсикоинфекции всегда связаны с употреблением либо инфицированных продуктов, которые не подвергались достаточной термической обработке, либо готовых блюд, инфицированных после приготовления во время хранения вне холодильника или предоставленные для потребления без повторной термической обработки.

Бактериальные интоксикации — это заболевания, возникающие в результате употребления пищи, содержащей токсины, в результате развития специфического возбудителя.

В отличие от токсикоинфекций, в случае бактериальных интоксикаций в организм человека вместе с пищевыми продуктами попадает токсин, выделенный микроорганизмами во время их размножения в продукте.

При этом живых микробов в продукте может уже не быть или они могут содержаться в незначительном количестве.

Показательным примером бактериальной интоксикации может служить ботулизм — отравление токсином бактерий Clostridium botulinum. Ботулинический токсин рассматривается как самый сильный яд в мире и входит в арсенал биологического оружия.

Микотоксикозы — пищевые отравления, возникающие в результате попадания в организм вместе с пищевыми продуктами микотоксинов — продуктов жизнедеятельности некоторых микроскопических (плесневых) грибов.

Микотоксины могут попадать в организм человека с молоком, мясом и рыбой в случае использования загрязнённых микроскопическими грибами кормов. Размножаясь в пищевых продуктах, плесневые грибы не только отравляют их, но и ухудшают органолептические свойства, снижают пищевую ценность, приводят к порче продуктов, делают их непригодными для технологической переработки.

Микотоксины устойчивы к воздействию физических и химических факторов. Общепринятые способы технологического и кулинарного обработки лишь частично уменьшают их содержание в пищевых продуктах. Высокая температура, высушивание, замораживание, облучения радиоактивными и ультрафиолетовыми лучами малоэффективны.

Симптомы пищевых отравлений

Большинство пищевых отравлений имеют схожие симптомы: боли в области живота, тошнота, рвота, повышение температуры, понос, потеря координации движений.

Эшерихии имеют короткий инкубационный период, который длится от 2 часов до 1 дня.

Заболевание начинается внезапно и проявляется в виде умеренно выраженного синдрома интоксикации (озноб, общая слабость, головная боль, боли в мышцах) в сочетании с симптомами поражения желудочно-кишечного тракта (резкая боль в животе, тошнота, рвота, понос с примесью слизи и крови). Температура тела нормальная или слегка повышена — до 37,5°С. Болезнь длится от 1 до 3 дней.

Бактерии рода протея имеют инкубационный период от 4 до 24 часов после употребления заражённой пищи. Тяжёлые случаи наблюдаются редко.

Основные клинические признаки — резкая боль в области живота, тошнота, рвота, повышение температуры, общая слабость, расстройства желудочно-кишечного тракта. Болезнь длится 2-3, в некоторых случаях до 5 дней.

В тяжёлых случаях наблюдают цианоз, судороги, ослабление сердечной деятельности, смертность наблюдается в 1,5-1,6% случаев.

Стрептококковые токсикоинфекции проявляются через 8-12 часов после употребления заражённых продуктов. Клиническая картина типична для токсикоинфекций. Выздоровление наступает через 1-2 суток.

Источник: https://hpt-kld.ru/pischevye-otravleniya-bakterialnogo-i-nebakterialnogo-proishozhdeniya/

Пищевые отравления небактериальной природы

Пищевые отравления бактериального происхождения. Пищевые отравления небактериального происхождения
В группу пищевых отравлений входят:

отравления ядовитыми продуктами,

отравления продуктами, ядовитыми при определенных условиях,

отравления, вызванные примесями химических веществ.

Отравления ядовитыми продуктами растительного и животного происхождения – это отравления грибами, дикорастущими растениями, рыбой и железами внутренней секреции убойных животных.

https://www.youtube.com/watch?v=EyKgrndP7Wc

Отравления грибами чаще всего происходят у детей и взрослых, не знающих отличий съедобных грибов от их ядовитых двойников. Наиболее часты отравления бледной поганкой — путают с сыроежками и шампиньонами, строчками — путают со сморчками, мухоморами — путают с сыроежками, ложными опятами — путают со съедобными опятами (рис. 5.4).

Бледная поганка вызывает отравление с летальностью от 50 % случаев и более. Токсины обладают гепатотропным и нейротропным действием. Инкубационный период — 10—12 ч, затем бурное нарушение желудочно-кишечных функций, принимающее холероподобный характер, с неукротимой рвотой, поносом, обезвоживанием организма, после чего развиваются желтуха, прекращение мочеотделения, кома и гибель.

Строчки — весенние грибы (апрель—май), относятся к условно съедобным грибам, так как после 15-минутного кипячения, удаления отвара и промывания они становятся безвредными.

Мухоморы содержат мускарин, вызывающий отравление через 1—4 ч, сопровождающееся слюнотечением, рвотой, поносом, сужением зрачков, галлюцинациями, бредом, судорогами. Летальный исход редок.

Отравления ядовитыми растениями также часто встречаются у детей и людей, путающих дикие растения со съедобными огородными и съедобными лесными культурами; например, путают корень веха ядовитого с корнем петрушки, конский щавели с щавелем, плоды крушины с плодами черемухи, вороний глаз с черникой, плоды ландыша со съедобными лесными ягодами, семена белены и дурмана с маком и т.д.

Отравления ядовитыми продуктами животного происхождения

Существуют некоторые ядовитые виды рыбы:

фугу, обитающая в Японском море,

маринка — в реках Сырдарья и Амударья,

севанская хромуля,

усач и некоторые другие.

Ядовитыми также являются надпочечники и поджелудочная железа убойных животных, употреблять их в пищу не рекомендуется.

Менее часты пищевые отравления растительными и животными продуктами, ядовитыми при определенных условиях.

Соланин содержится в картофеле, особенно его много в проросшем и позеленевшем, хранившемся на свету. Отравления им редки, но возможны при употреблении большого количества такого картофеля, отваренного в кожуре. Отравление сопровождается тошнотой, рвотой, дисфункцией кишечника.

Фазин входит в структуру сырой фасоли, при нагревании разрушается. Отравление проявляется диспепсическими явлениями при употреблении сырой фасоли, в случае недостаточной термической обработки и использования в питании фасолевой муки при тех же условиях.

Амигдалин обнаружен в горьком миндале, ядрах косточковых плодов (абрикосы, персики и др.), при гидролизе отщепляет синильную кислоту. В легких случаях отравление проявляется головной болью и тошнотой, в тяжелых (при употреблении 60—80 г горьких ядер) может быть смертельный исход.

Фагин содержится в сырых буковых орехах. Прожаренные орехи опасности не представляют. Отравление проявляется головной болью, тошнотой и дисфункцией кишечника.

Отравления временно ядовитыми органами рыб. В период нереста (икрометания) икра, молоки и печень многих рыб (налима, щуки, скумбрии и др.) становятся ядовитыми. Отравления характеризуются явлениями острого гастроэнтерита, принимающего иногда холероподобное течение.

Отравления мидиями. Эти моллюски приобретают ядовитые свойства в летнее время, когда они питаются бурно размножающимся планктоном, содержащим сильный нейротоксин. Отравление проявляется слабостью, тошнотой, головокружением, онемением языка, губ, затрудненностью дыхания, может наступить паралич дыхательного центра.

Отравления пчелиным медом. Опасность представляет мед, собранный пчелами с ядовитых растений (багульника болотного, рододендрона, азалии, дурмана, белены и др.). Отравление протекает остро, клиническая картина зависит от вида яда.

Пищевые отравления, вызываемые примесями в продуктах химических веществ.

Причинами этой группы пищевых отравлений являются пищевые добавки, остаточные количества пестицидов и химические вещества, поступающие в продукты из оборудования, тары, инвентаря и окружающей среды. При длительном поступлении небольших количеств этих веществ с пищей могут развиться хронические пищевые отравления.

Отравления нитритами.

Они проявляются в виде хронической алиментарной нитратно-нитритной метгемоглобинемии при употреблении колбасных изделий и копченостей (в них добавляют нитриты для придания изделиям аппетитного розовокрасного цвета и задержки развития палочки ботулинуса), а также овощей — свеклы, картофеля, редиса, моркови, кабачков, салата, шпината, цветной капусты, зелени, которые могут содержать нитриты и нитраты при избытке в почве минеральных азотных удобрений. В крови под влиянием нитритов образуется метгемоглобин, не участвующий в переносе кислорода.

Отравления остаточными количествами пестицидов.

Широкое использование в сельском хозяйстве пестицидов (ядохимикатов) для борьбы с вредителями растений сделало возможным появление случаев отравления их остаточными количествами в продуктах питания.

Пестициды делятся по степени токсичности, способности к кумуляции и степени стойкости в окружающей среде.

против насекомых — инсектициды,

против грибов — фунгициды,

против грызунов — зооциды,

против сорняков — гербициды;

по химической структуре

хлорорганические — ХОС,

фосфорорганические — ФОС,

ртутьорганические — РОС,

карбаматы и др.),

С гигиенической точки зрения наиболее приемлемы такие пестициды, которые, выполнив свое назначение, распадаются на безвредные для окружающей среды компоненты.

Отравления ХОС, К ХОС относятся гептахлор, кельтан, гексахлорциклогексан и др. Их действие на организм заключается в поражении ЦНС, паренхиматозных органов ( печень и др.) эндокринной и сердечно-сосудистой систем. При острых отравлениях преобладают нарушения нервной системы, а при хронических — печени и почек.

Отравления ФОС. К ним относятся карбофос, хлорофос, метадион и др. Они высокоэффективны как инсектициды и быстро разрушаются в окружающей среде, поэтому нашли широкое применение.

Клиническая картина острого отравления: рвота, боли в области живота, понос, слезотечение, головокружение, беспокойство, судороги, снижение сердечной деятельности, паралич дыхания.

Пищевые отравления примесями химических веществ. В пищу могут попадать соли тяжелых металлов — свинца, меди, цинка идр. — из посуды, пищевой тары и аппаратуры.

Свинец содержится в олове, используемом для лужения медной и железной посуды (котлов), а также в эмали кастрюль и глазури гончарных изделий.

Возможны хронические отравления свинцом при употреблении длительное время пищи из посуды, содержащей повышенные концентрации свинца.

Основные симптомы отравления свинцом — анемия, свинцовая кайма но краю десен, боли в животе, нарушения функций нервной системы.

Медь. Отравления медью редки, но возможны при хранении кислой пищи в медной посуде с нарушенной полудой. Соли меди вызывают острое отравление, оказывая прижигающее действие на слизистые оболочки пищеварительного тракта, вызывают коликообразные боли в животе, понос, резкую слабость.

Цинк. В оцинкованной посуде разрешается хранить только холодную воду. При использовании такой посуды для приготовления пищи, особенно кислой, возможны острые отравления цинком. Клинические проявления носят острый характер: инкубационный период короткий — от нескольких минут до нескольких часов (2—3), вкус металла во рту, рвота, понос, примесь крови в рвотных массах и испражнениях.

Профилактика небактериальных пищевых отравлений:

  • недопущение попадания в продукты и готовую пищу вредных примесей;
  • недопущение использования в пищу ядовитых продуктов и ставших ядовитыми при определенных условиях;
  • распространения среди населения знаний о ядовитых грибах, растениях, рыбе и других ядовитых продуктах;
  • гигиеническое воспитание работников пищевых объектов.

Источник: http://cgon.rospotrebnadzor.ru/content/16/1238/

Бактериальные пищевые отравления

Пищевые отравления бактериального происхождения. Пищевые отравления небактериального происхождения

Пищевые отравления бактериального происхождения возникают от попадания в желудочно-кишечный тракт (ЖКТ) болезнетворных микроорганизмов, выделяющих разного рода токсины. Некоторые токсикоинфекции в случае несвоевременного оказания помощи могут закончиться летально, например, ботулизм. Тошнота, рвота, понос — основные, но не единственные признаки отравления едой.

Виды бактериальных пищевых отравлений

Существует множество бактериальных инфекций, вызывающих отравление, основные из них:

  1. Золотистый стафилококк. Опасен тем, что резистентен ко множеству антибактериальных препаратов — подобрать антибиотик нелегко. Микроорганизм может находиться где угодно: в воде, испорченной (просроченной еде), на слизистой оболочке носа. При попадании в пищеварительную систему вызывает тошноту, изменение цвета и консистенции стула, диарею.
  2. Протей. Бактерия, живущая в испорченных продуктах. Причисляется к условно-патогенным. Однако употребление просроченных салатов, колбасы, где микроорганизм находится в больших количествах, вызывает довольно сильное отравление.
  3. Клостридии ботулизма. Ботулизм — самая опасная из инфекций, поскольку клостридии выделяют летальное вещество. При отравлении колбасой, рыбой холодного или горячего копчения, содержащей сильнодействующий яд (токсин ботулинистический), возможны крайне тяжелые последствия. Токсин смертельно опасен: вызывает нарушения в нервной системе, приводящие к остановке дыхания. Летальные случаи от ботулизма регистрируются каждый год.
  4. Патогенные виды кишечной палочки. Кишечная палочка — один из самых частых виновников пищевого отравления, поскольку распространена широко. Ее токсины сопоставимы по силе с дизентерийными. Существует несколько видов патогенных эшерихий, отличающихся от нормального полезного обитателя кишечника, — лактозопозитивной кишечной палочки. Вредоносные виды: энтеропатогенная, энтероадгезивная, энтерогеморрагическая, энтеротоксигенная, энтероинвазивная. Их объединяет одно общее свойство — бактерии не переваривают лактозу.
  5. Сальмонеллез. Сальмонелла — наиболее частый возбудитель пищевой токсикоинфекции. Выделяет яды, нарушающие пищеварение, вызывает осмотическую диарею, газообразование, спастические боли в животе. Источники: яйца, куриное мясо, прошедшее недостаточную термическую обработку.
  6. Иерсиниоз или псевдотуберкулез. Инфекции, поражающие тонкий кишечник. Провоцируют образование язв пищеварительной системы.
  7. Листериоз. Листерия — бактерия, обитающая в почве, испорченных продуктах питания.
  8. Дизентерия. Инфекция, возбудитель которой — близкий родственник сальмонеллы и кишечной палочки.
  9. Холера. Заболевание, опасное сильным обезвоживанием и развитием полиорганной недостаточности.
  10. Кампилобактериоз. Кампилобактер вызывает лихорадку, понос. Источник — полуфабрикаты, овощи с семечками.

Причины возникновения отравлений

Основные факторы, из-за которых возникает пищевое отравление микробного происхождения:

  1. Несоблюдение правил личной гигиены персоналом, который готовит еду и работает в ресторане.
  2. Прием пищи, содержащей токсины стафилококка, клостридий ботулизма (есть в разных баночных консервах).
  3. Несоблюдение санитарных норм в местах общественного питания.
  4. Употребление просроченной или неправильно хранившейся еды.

Мытье рук перед приготовлением пищи, после туалета — обязательный гигиенический ритуал, предотвращающий заражение продуктов разного рода микроорганизмами. Если условие не соблюдается, пищевого отравления почти не избежать.

Источником заражения патогенными бактериями может стать персонал заведения общественного питания, если человек — носитель золотистого стафилококка, сальмонеллы, клебсиеллы и других возбудителей токсикоинфекций. Люди, работающие в заведениях общепита, обязаны иметь санитарную книжку, свидетельствующую о прохождении медицинского осмотра и сдаче необходимых анализов.

Отключение света, плохо работающий рефрижератор в магазине — потенциальные причины опасности. В условиях недостаточно низкой температуры часто развиваются болезнетворные микроорганизмы.

Некоторые салаты, особенно с добавлением майонеза, имеют маленький срок хранения, если не добавлять консерванты (бензоат натрия, сорбат калия).

Наиболее опасные продукты

Самые опасные продукты:

  1. Сардельки, сосиски, паштет. Кишечная палочка и протей обитают в продуктах, содержащих большое количества белка, и в еде, покрытой слизистым налетом. Колбаса в открытой упаковке, особенно вареная, подолгу хранящаяся в холодильнике, — их излюбленный корм. Покрытый слизистым налетом продукт опасен для здоровья. Колбасные изделия бывают источником смертельно опасного яда клостридий ботулизма, которые выделяют бактериальный токсин, устойчивый к действию высоких температур.
  2. Рыба — соленая, холодного и горячего копчения. Источники стафилококков — продукты, содержащие большое количество соли: микроорганизмы ее не боятся. Копченая и консервированная продукция в группе риска по отравлениям.
  3. Баночные консервы, особенно вздутые и в поврежденной жестяной упаковке. В баночных консервах иногда присутствует ботулизм при несоблюдении условий хранения или приготовления. Не стоит хранить консервы при температуре выше +25 °C: в таких условиях ботулинус образует очень устойчивые к длительному кипячению споры.
  4. Молочные продукты, купленные на рынке, у знакомых. Творог, молоко, кефир, сметана могут быть заражены стафилококком, иерсинией, микробом протеем либо кишечной палочкой, клебсиеллой или содержать возбудителей бруцеллеза.
  5. Куриные яйца. Куриное мясо, яйца — источники сальмонеллы. Если продукты плохо прожарены или сварены, возможно отравление.
  6. Мясные продукты — ветчина, непрожаренное мясо, курица.
  7. Готовые салаты. Даже если зараженную бактериями еду подогреть в микроволновке или на плите, токсин не уничтожится. Часто микроб любит селиться на майонезных салатах, которые хранились слишком долго и в неподходящих условиях.
  8. Плохо вымытые овощи, фрукты. Иерсиния сохраняется месяцами и годами на стенках холодильника. Овощи могут быть заражены листериями из почвы.

Симптомы отравлений

Симптомы большинства пищевых токсикоинфекций развиваются в течение часа: тошнота, рвота, общая слабость, головная боль, головокружение, а также типичны понос, повышение температуры тела, лихорадка, боли в животе. Симптомы листериоза у детейКампилобактер может вызвать гриппоподобное состояние с головной болью. При холере происходит обезвоживание всего организма, поэтому может произойти остановка сердца, отказ почек.

Желудочно-кишечные проявления могут присутствовать и при нормальной температуре тела. Длится отравление около нескольких дней, иногда доходит до месяца.

Для кишечных инфекций характерны судороги, вызванные потерей магния и калия. Иерсиниоз проявляется кожной сыпью, иногда менингитом. Листерия может спровоцировать воспаление мозговых оболочек и неврологические симптомы.

Особое место занимает ботулизм. Вследствие действия микробных токсинов на нервную систему возникают паралич дыхательных мышц, нарушение глотания, двоение в глазах, кишечная непроходимость, вздутие живота.

Первая помощь

При тошноте, рвоте, поносе необходимо принимать энтеральные сорбенты: уголь активированный, Энтеросгель, Атоксил. Средства впитывают микробные токсины, ослабляют диарейный синдром. Сорбенты Энтеродез и ЭнтеросгельЕсли человек ощущает тошноту после употребления подозрительной еды, требуется промыть желудок раствором марганцовки.

Энтеродез выводит токсины из кишечника. Принимается внутрь.

Предотвратить обезвоживание при рвоте фонтаном и профузной диарее поможет Регидрон, который растворяют в воде и дают выпить отравившемуся.

Не следует спешить лечить антибиотиками отравившегося до сдачи анализов, т. к. необходимо точно определить инфекционный агент.

Стационарная терапия

Антибактериальная терапия назначается после анализов кала, рвотных масс на основные инфекции. Исследуется кровь на наличие антител к основным возбудителям: иерсинии, шигелле, сальмонелле.

Эмпирически назначают антибактериальные препараты групп цефалоспоринов, фторхинолонов: Цефтриаксон, Ципрофлоксацин, которые действуют на большинство микроорганизмов.

Чтобы скорректировать обезвоживание и электролитные нарушения, приводящие к сбоям ритма сердца, судорогам, вводят внутривенно капельно кристаллоидные растворы: Рингера, Глюкозу, Хлорид калия, натрия.

Противорвотное средство ЦерукалПри необходимости назначают противорвотное средство — Церукал. Больным необходима щадящая диета.

Для ускорения выздоровления применяют комплексный иммуноглобулиновый препарат, бактериофаги (Колипротейный, Интести-бактериофаг), селективные деконтаминанты — Энтерол, Биоспорин. Для восстановления нормальной микрофлоры кишечника применяют пробиотические препараты: Лактобактерин, Бифидумбактерин.

При ботулизме применяют ингибиторы холинэстеразы, восстанавливающие работу нервной системы, сыворотку. Если произошла остановка дыхания, применяют искусственную вентиляцию.

К чему могут привести бактериальные отравления

Если инфекция не убита в острый период, возможна хронизация процесса при иерсиниозе, дизентерии. Кишечные инфекции часто вызывают синдром Рейтера, т. е. сочетанное воспаление конъюнктивы глаз, мочеиспускательного канала, суставов.

Иерсиниоз в случае хронизации приводит к развитию аутоиммунных процессов и реактивному артриту (поражению суставов).

Профилактика

Предотвратить возникновение пищевых токсикоинфекций помогут следующие меры:
Тщательное мытье продуктов

  1. Покупка продуктов в магазинах, имеющих лицензию. Нельзя приобретать пищевые продукты на рынке, у частников.
  2. Не следует питаться продуктами с неизвестным сроком хранения: рыбой, колбасой, консервами.
  3. Соблюдение личной гигиены, условий приготовления пищи, консервов.
  4. Не стоит употреблять в пищу консервацию из поврежденных и вздутых банок, с пузырьками газа.
  5. Разрешено кипятить подозрительное содержимое банок с овощными консервами — распад токсина происходит через 5 минут.
  6. Хозяева ресторанов, кафе, столовых обязаны позаботиться о медицинском обследовании персонала, санитарном исследовании оборудования.

Санитарные книжки работники общепита получают только после проверки на сальмонеллез, дизентерию, золотистый стафилококк.

Врач-пульмонолог, Терапевт, Кардиолог, Врач функциональной диагностики. Врач высшей категории. Опыт работы: 9 лет. Закончила Хабаровский государственный мединститут, клиническая ординатура по специальности «терапия». Занимаюсь диагностикой, лечением и профилактикой заболеваний внутренних органов, также провожу профосмотры. Лечу заболевания органов дыхания, желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы.Беспалова Ирина Леонидовна опубликовала статей: 515 Бактериальные пищевые отравления Ссылка на основную публикацию

Источник: https://ObOtravlenii.ru/pishhevoe/produktami/pishhevye-otravleniya-bakterialnogo-proishozhdeniya.html

Небактериальные пищевые отравления

Пищевые отравления бактериального происхождения. Пищевые отравления небактериального происхождения

Небактериальные пищевые отравления

Пищевые отравления небактериальной природы — острые заболевания, возникающие в результате употребления пищи, содержащей ядовитые вещества.

Эти ядовитые вещества попадают в пищу извне (например, соли тяжелых металлов — цинка, меди, свинца) или входят в состав пищевых продуктов, ядовитых по своей природе (некоторые грибы, части растений, сорта рыб).

Небактериальные пищевые отравления в основном не имеют массового характера, поражают лишь небольшую группу людей, однако протекают значительно тяжелее, чем бактериальные пищевые токсикоинфекции.

Из ядовитых по своей природе продуктов на первом месте по частоте „случаев возникновения отравления стоят грибы. Наиболее часты отравления весенними грибами — строчками (сморчки безвредны), содержащими ядовитую кислоту; для обезвреживания строчков их двухкратно отваривают и удаляют отвар.

Из летних грибов большой ядовитостью отличаются бледная поганка (содержащая яд фаллоидин), мухомор (яд мускарин) и др.

Отравления ядовитыми растениями, корнями, травами, ягодами, косточковыми ядрами часто бывает из-за смешивания их со съедобными видами- Так, например, листья и корень болиголова, содержащие алкалоид кониин, сходны с петрушкой; корень белены (она содержит ядовитые вещества гиас-циамин и скополамин) также напоминает петрушку, листья принимают за щавель или лебеду, ядовитые семена могут засорять просо, пшеницу, рожь. Может быть отравление красавкой (белладонной), содержащей в ягодах, похожих на мелкие вишни, — атропин. Особенно часто страдают дети, весьма чувствительные к яду красавки.

Отравление проросшим или позеленевшим картофелем вызывается из-за повышенного содержания в нем соланина (в норме — 0,002—0,01%, в проросшем — 0,5%). Опасность отравления возникает при употреблении большого количества проросшего картофеля, сваренного в кожуре.

Отравление фасолевой мукой наступает в тех случаях, когда в пищу употребляют сырую фасоль и приготовленную из нее муку, так как сырая фасоль содержит ядовитое вещество, которое обезвреживается лишь при длительной (в течение 3—4 часов) варке. Благодаря кулинарной обработке фасолевые блюда — суп, тушеная фасоль и др. отравления не вызывают.

Обычно отравление фасолью проявляется спустя 30—60 минут после употребления ее в пищу. Появляется тошнота, рвота, иногда сильные боли в животе, понос.

Признаки отравления проходят через несколько часов, оставляя после себя лишь чувство слабости- Вместе с тем наблюдаются и тяжелые случаи отравления с желтухой, прекращением мочеотделения и кровавым колитом. В Италии описаны случаи смерти детей, отравившихся фасолевой мукой, прибавленной к колбасному ливеру.

В целях предупреждения отравления фасолевой мукой необходимо строго соблюдать правила термической обработки фасолевой муки для изготовления блюд, не требующих длительного нагревания.

Икра, печень, кровь таких рыб, как усач, налим, щука, окунь, во время нереста становятся ядовитыми и могут вызвать отравление при употреблении их в пищу. Икра и молока маринки, водящейся в озерах и реках Средней Азии, в частности и в озере Балхаш, постоянно ядовиты.

Заболевание наступает вскоре после употребления в пищу указанных рыбных продуктов и в легких случаях проявляется лишь скоропроходящей рвотой и поносом. Тяжелые формы отравления напоминают холеру, в особенности после отравления икрой усача.

Отравление мышьяком чаще всего наблюдается при ошибочном использовании в пищу протравленного мышьяком зерна, хлеба, испеченного из муки этого зерна.

Белый мышьяк и соли мышьяка широко применяются в быту «и промышленности, и поэтому мышьяк может попадать в пищевые продукты.

Препараты мышьяка чаще всего применяются для борьбы с домашними грызунами и насекомыми, с вредителями полей и садов (опрыскивание растений средствами, содержащими мышьяк).

Описаны случаи смертельного отравления мышьяком в результате ошибочной заправки супа им вместо подболточной муки, при панировке леща мышьяком, хранившимся в кульке на кухне. Это отчасти объясняется тем, что мука и мышьяк в порошке схожи между собой.

В иностранной литературе описаны случаи отравления мышьяком после употребления пирожных и булочек, осыпанных вместо сахарной пудры мышьяком. В ряде случаев наблюдались отравления, вызванные употреблением в пищу кондитерских изделий и пива с патокой, загрязненной мышьяком.

При отравлении мышьяком приблизительно через 5—15 минут после употребления ядовитого продукта больные жалуются на сухость во рту, жгучую боль в зеве, жажду, головную боль, головокружение и сильную слабость. Появляется сыпь на коже, озноб, отек лица, холероподобный понос, сильные боли в животе.

Иногда спустя 1—2 дня после отравления наблюдается повышение температуры до 38°; в первое время, наоборот, температура понижается и колеблется в пределах 35,6—35,7°. Пульс и дыхание учащаются, появляется синюшность конечностей и резкие боли в них, судороги, потеря сознания.

В прежние времена, когда пища хранилась в медной не луженной и не оцинкованной посуде, отравления медью и цинком встречались часто. Обычно признаки отравления появлялись уже через несколько минут, редко через час, в виде рвоты, головной боли.

В настоящее время пищевые отравления медью и цинком наблюдаются лишь в единичных случаях-

Причиной отравления медью является пользование плохо пролуженной кухонной посудой, в которой от соприкосновения с кислой и жирной пищей образуются ядовитые соединения растворимой меди и жирных кислот.

Вскоре после отравления больные жалуются на сильную жажду, резкие боли в животе, головные боли, мышечную слабость, слюнотечение, затруднение дыхания. Появляется рвота с сине-зелеными массами, кровавый понос. Нередко к перечисленным признакам присоединяются бред и судороги.

Пульс становится частым, аритмичным, артериальное давление снижается, количество мочи уменьшается, в ней много белка. Свинцовые отравления главным образом хронические. Они бывают в результате длительного пользования плохо луженной или глазурованной посудой, отдающей повышенное количество свинца.

Больные жалуются на плохой аппетит, слабость, запоры, металлический вкус во рту. Появляется беловатая окраска слизистых рта и языка, темная кайма на деснах. Периодически возникают острые боли в животе (свинцовая колика), рвота серовато-белыми массами, черные, а затем и кровянистые испражнения.

Существенное значение для всякого отравления имеет количество попавшего в организм яда- Играет определенную роль и состояние организма, его чувствительность к яду и т. п.

Явления, возникающие при отравлениях различными ядами, разнообразны, но главное место при действии большинства из них занимают симптомы со стороны центральной нервной системы.

Основные проявления — тошнота, рвота (иногда неукротимая), судороги, бред, галлюцинации, иногда даже бессознательное состояние. Наиболее сильные проявления отравления бывают от грибов, миндальных, абрикосовых и персиковых косточковых ядер, мышьяка и др.

Помощь при отравлениях должна быть направлена прежде всего на удаление из организма ядовитого вещества, а затем на устранение болезненных явлений, которые яд вызвал.

Применяют рвотные средства, промывание желудка чистой водой или растворами веществ, нейтрализующих действие яда, когда он известен (например, окислителями при отравлении морфином и фосфором, слабыми кислотами при отравлении щелочами, слабыми щелочами при отравлении кислотами и т. д.).

Для удаления яда из кишечника дают активированный уголь, а затем слабительные соли.
Наиболее трудно обезвредить яд, фиксировавшийся в тканях организма.

Для этой цели используют вещества, связывающие яд или вытесняющие его из соединений с биохимическими структурами организма (например, применение атропина при отравлении мухоморами, содержащими мускарин, и др.)

Помощь при отравлении должна быть возможно более быстрой. Никогда не следует полагаться на так называемую домашнюю помощь, необходимо вызвать врача или отправить пострадавшего в лечебное учреждение.

Профилактика. Огромное значение имеют профилактические мероприятия, предупреждающие возможность отравления: санитарный надзор за товарами, жилищами, водой, хранением различных веществ и т. п.

Профилактика медицинских отравлений складывается из ряда общих правительственных распоряжений и постановлений, регулирующих приготовление и отпуск лекарственных веществ, а также санитарного просвещения, осведомления больных о возможности отравления при неправильном применении лекарств и др.

На сайте есть:

Источник: https://nau4im.ru/nebakterialnye-pishhevye-otravleniya.html

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.